HACCP即Hazard Analysis Critical Control Points（危害分析與關鍵控制點）。聯(lián)合國FAO/WHO下屬的食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通用范圍》[CAC/RCP1-1969,Rev 4(2003)]中對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地識別管控危害及其食品安全，以保證食品安全的預防管理系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能隨著設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展而動態(tài)改變。HACCP是一個運用于各類食品企業(yè)的簡便易行、合理有效的安全控制體系。
運行危險分析并確定控制措施
確定關鍵控制點（CCP）
建立關鍵控制限度（CL）
對關鍵控制點進行監(jiān)控
建立糾錯行動以對付關鍵控制限度的偏差
建立審核程序
建立文件保存體系
實施HACCP的益處
全球認同的有效的安全風險管理工具
著重于加工過程管理
降低質量管理成本
維護企業(yè)的聲譽和產(chǎn)品品牌
增強客戶對您產(chǎn)品的信心/讓消費者滿意
滿足法律法規(guī)的要求
