HACCP起源于20世紀(jì)60年代美國(guó)航空航天局 (NASA) 的太空食品研制計(jì)劃，并被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和美國(guó) (FDA) 大力推廣，是國(guó)際上廣泛認(rèn)可和接受的食品安全體系，已在諸多國(guó)家被強(qiáng)制推行并采信，是全球通行的安全食品生產(chǎn)準(zhǔn)則。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡(jiǎn)稱。它作為一種在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費(fèi)過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

HACCP主要包括7個(gè)基本原理：

原理一：進(jìn)行危害分析。

原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原理三：制定關(guān)鍵限值。

原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。

原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。

原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO) 與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。